Oogst van de druiven

De druiven voor het maken van de champagne worden uitsluitend met de hand geplukt. Hierdoor wordt beschadiging aan de druif voorkomen welke invloed heeft op de kleur van de champagne. De drie druivensoorten voor champagne zijn te vinden op de volgende plaatsen:

• De Chardonnay groeit op de Côte des Blanc (net onder Epernay)
• De Pinot Noir komt voornamelijk uit de Montagnes de Reims
• De Pinot Meunier komt voornamelijk uit de Vallée de Marne.

De oogst vindt plaats ongeveer 100 dagen na de bloei, de periode tussen half augustus en half oktober. Daarna worden de druiven zo snel mogelijk geperst in persen die tot 4000 kg per persing kunnen verwerken. De eerste persing wordt cuvée (sap of most) genoemd. De tweede persing wordt de taille genoemd. Deze persingen worden gescheiden verwerkt zodat de unieke smaakeigenschappen van de most bewaard blijven.

De eerste gisting

De most (fijngemaakte druiven) wordt opgeslagen in houten fusten of in metalen tanks. De druivenmost rijpt door een toevoeging van suiker of gist waardoor de eerste gisting ontstaat. Hierbij ontstaat zowel alcohol (tussen 9 en 14 procent) als natuurlijk koolzuur. Deze vervliegt aan het eind van het gistingsproces. Zo ontstaat een stille (basis) wijn.

Cuvée en assemblage

Het gekwalificeerde mengsel van verschillende (stille basis) wijnen wordt cuvée of assemblage genoemd. De assemblage (de bereiding van een cuvée) vormt bij champagne de basis voor de latere kwaliteit. Dit omdat alleen zo kan worden gegarandeerd dat de champagne zijn unieke smaak en daarmee ook een herkenbaarheid krijgt. Zo kan het zijn dat de Brut Imperial van Moët & Chandon ieder jaar hetzelfde smaakt.

De tweede gisting

Wijn ontstaat door het gisten van druiven. Voor de productie van hoogwaardige champagne is echter een tweede gisting vereist. Dit gebeurt in een gesloten ruimte zodat het vrijkomende koolzuurgas niet kan ontsnappen. Om deze tweede gisting op te wekken, gebruikt men een vloeistof die in wijn opgeloste suikers en gist bevat (liqueur de tirage). Deze combinatie zorgt ervoor dat er opnieuw koolzuur (kooldioxide) wordt geproduceerd. Bovendien wordt het alcoholpercentage nog ongeveer 1,5 procent hoger. De gebruikte gist is rijk aan vitaminen die de champagne mousserend maakt en een altijd karakteristiek bouquet verleent. Doordat hij de oxidatie remt zorgt hij er ook voor dat de wijn kan rijpen zodat hij sprankelend wordt (de champagne bubbeltjes zijn nu aanwezig!). Er gelden verschillende ‘rijpingstijden op gist’. Aan het einde van de tweede gisting wordt opnieuw een vloeistof aan de brut toegevoegd. Dit proces noemen we liqueur d’expédition en zorgt voor de zuurgraad van de mousserende wijn. Deze liqueur d’expédition bestaat uit in wijn opgeloste suiker.

Traditionele flesgisting

In afgesloten flessen en gedurende minstens negen maanden verbindt de cuvée zich met de gist. De flessen worden bijna horizontaal in schragen met passende gaten gelegd en daarin met de hand gedraaid (remuage).  Langzamerhand worden de flessen steeds meer op de kop gezet, zodat de vrijgekomen gist zich in de hals van de flessen kan afzetten. Als de flessen uiteindelijk op de kop staan, dompelt men de flessenhalzen in ijskoud water zodat de gistprop bevriest. Bij het verwijderen van de kroonkurk schiet de gist door de druk van het koolzuur uit de fles. Nu is er ruimte voor een kleine hoeveelheid liqueur d’expédition, die verantwoordelijk is voor de zoetheid. De zoetheid van champagne en daarmee de smaak -van zeer droog tot zeer mild- kan men ook aan de productbenaming op het etiket herkennen. We onderscheiden:

• Brut Nature; 
  Zonder suiker of minder dan 3 gram suiker per liter
• Extra Brut; 
  Tot 6 gram suiker per liter
• Brut; 
  Tot 15 gram suiker per liter
• Xtra Dry; 
  12 tot 20 gram suiker per liter
• Sec / Dry; 
  17 tot 35 gram per liter
• Demi Sec / Medium Dry; 
  33 tot 50 gram suiker per liter
• Doux; 
  Meer dan 50 gram suiker per liter

Fles en kurk

Champagne heeft een speciale fles en een geschikte sluiting nodig. De fles moet vanwege haar bruisende inhoud van glas zijn (wit, groen of bruin glas) en wordt tegenwoordig machinaal vervaardigd. De brede, gedrongen vorm, de dunner uitlopende flessenhals en de dikke bodem zijn karakteristiek voor een champagnefles.

Champagne moet worden afgesloten met een paddenstoelvormige stop van kurk (wordt machinaal gedaan). Deze kurk bestaat uit de tot veertig jaar oude schors van de kurkeik. Champagneflessen worden traditioneel altijd afgesloten met natuurkurk. De kurken zorgen ervoor dat de hoogwaardige inhoud ook na tien jaar nog smakelijk is.

Plaque, agraaf en zilverpapier

Nadat de kurk op de fles champagne is aangebracht, krijgen de natuurkurken nog een metalen plaatje. Dit noemen we een plaque of muselet. Het voorkomt het insnijden van het kapje van draadwerk (agraaf), dat ter bescherming van alle kurken dient. Tot slot volgt een omhulsel van zilverpapier. Dit fungeert als versiering en als bescherming tegen schadelijke stoffen zoals schimmel en verschillende micro-organismen.

En dan…

Met een kurk rijpt de champagne in de regel nog zo’n 3 maanden verder in de kelders tot het moment dat het rijpingsproces van de champagne geheel is voltooid. Daarna wordt de champagne verkocht en bruist hij overal ter wereld!